De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram a aplicação efectiva do sistema HACCP.

Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.

Bactérias. São os principais agentes causadores de contaminação via alimentos e atingem milhões de pessoas todos os anos. Entre as mais comuns está a Salmonella, que age no intestino, onde se multiplica e pode entrar na corrente sanguínea e atingir outros órgãos.

Os alimentos não devem ser armazenados diretamente no chão, mas sim em paletes a pelo menos 20 cm, assim como devem estar afastadas da parede. Para controlar a entrada de insetos, roedores e aves nas áreas de armazenamento, as janelas devem estar protegidas com redes mosquiteiras.

Os produtos alimentares podem ainda ser acondicionados em materiais ativos e inteligentes, que aumentam a vida útil dos alimentos ao manterem ou melhorarem o estado da comida embalada, libertando ou absorvendo substâncias para ou dos alimentos ou do ambiente que os rodeia.

Para além da obrigação de fornecer g.a. seguros aos consumidores, os operadores das empresas do setor alimentar têm que assegurar a rastreabilidade dos g.a. e informar devidamente os consumidores relativamente aos g.a. que colocam à disposição dos mesmos.

O “Código de Práticas Internacionais Recomendadas para Princípios Gerais de Higiene Alimentar” (CAC/RCP 1-1969, rev. 1997, ad. 1999) é reconhecido mundialmente como essencial para garantir a inocuidade dos alimentos consumidos, e recomendado aos governos, indústria e consumidores.